ベーキング教室1月 Mississippi Mud Pie

  • 2019.02.06 Wednesday
  • 12:17

1月のベーキング教室では、ミシシッピ・マッド・パイを作りました。

 

マッドと言っても mad(=怒っている/気が狂った)ではなく、mud (=泥)です。ミシシッピの泥のパイ。Mississippi Mud Pie. さて、どんなお菓子でしょう?

 

 

「泥」はチョコレートを使って表現します。マッド・パイと言われるものには様々なバージョンがあって、中身もケーキだったりブラウニー生地だったりガナッシュだったりムースだったり。でも共通しているのは、チョコレートをふんだんに使った黒っぽい(泥っぽい)パイだということ。クラスト(パイ生地)部分にはチョコレートのビスケットを砕いて使うことが多いです。

 

私も、ナビスコNabiscoの Famous Chocolate Wafersというクッキー/ビスケットを使いました。

 

 

薄いチョコレートのクッキーです。味も食感も、OREO オレオの外側のチョコレートクッキーによく似ています。

 

 

 

これをフードプロセッサーで粉にして溶かしバターを混ぜてパイ皿に敷き込み、焼いてクラストを作ります。

 

 

‥‥真っ黒ですね。

 

焼きあがるとこんな↓感じ。相変わらず真っ黒です。

 

 

このクラストの上に、ブラウニーの様な生地を流し込んで焼きます。

 

 

焼きあがった直後に写真を撮ったので、少し膨らんでいますが冷めると少し縮んで落ち着きます。でもこれも真っ黒です。チョコレートに加えてDutch Processed Cocoa Powderが入っているので、色も濃くチョコレート風味も一段と強く。ねっとりとしたgooeyな食感のとても味わいの深いブラウニーです。

 

さて、このチョコレートブラウニーの上には何を乗せましょう?

ミシシッピ川の泥に積もる雪を表すというホイップクリームでもいいし、白いメレンゲでもいいし。

 

でもそれじゃあつまらないということで、今回は 単独で食べてもとても美味しい チョコレートムースを載せることにしました。

 

チョコレートムースにも様々な作り方があります。

ホイップクリームとチョコレートで作るもの、ゼラチンで作るものなど。フレンチのレシピにある本格的なムースは卵を使ってより軽く滑らかな食感にします。

 

卵を使うとき、フレンチでは生のままメレンゲにして混ぜ込みますが、アメリカでは基本的に卵は生で食べてはいけないとされています。なので今回も卵黄、卵白とも熱を加えて殺菌しながら利用します。

まずはバターとチョコレートを一緒に溶かし、この段階で卵黄も加えて湯せんにかけます。

次に卵白も湯せんにかけながら泡だてて加え、最後に別にホイップしておいた生クリームも加えて風味アップ&より軽く滑らかな食感に。

 

 

ムースは冷蔵庫で冷やすとより質感がしっかりとします。

たっぷりのムースをど〜んとブラウニーの上に載せます。

 

 

レッスンの時も、「えっ、全部載せるんですか?!」とびっくりされましたが、はい、全部載せました。

 

ちょっと凝りたければ、きれいに絞り出してもいいけれど

 

 

「泥のパイ」 なので、そんなにfancyにする必要もなく。

 

むしろムースもばばっと盛り付けて、上にクッキーを砕いて散らしたらはい出来上がり、って感じがちょうどいいのかも。何しろ子供の泥遊びがコンセプトと言われているんですから。

 

 

切り分けると、3層がきれいに見えます。食感も、クラストのサクサクガリガリ、ねっとり重いブラウニー、軽く滑らかなムースと三種類のハーモニーが楽しめます。甘さも控えめに仕上げましたが、チョコレートの風味はそれぞれの層にしっかりあるのでチョコレート好きの方には大変好評でした。

 

 

レッスンではミシシッピ・マッド・パイという名前の由来、チョコレートの扱いについて、ブラウニーを焼くときのコツについて、ミシシッピ川について、ナビスコ社についてなど お菓子にまつわることもまつわらないこともあれこれお話ししました。

どっしりとしたアメリカンなチョコレートパイなので、日本人の皆様の口に合うか少し心配だったのですが、とても美味しいと言っていただけました。試作を繰り返し、レシピを調整した甲斐がありました。

(味見役のチョコレート好きの息子は、この期間にちょっと太ったみたいです。)

 

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アメリカンベーキングのレッスンを毎月開講しています。

毎月 平日午前開催

Scarsdale, NYの講師自宅にて

 

 

 

 

参加対象者:日本人のご婦人たち

レシピは英語ですが、日本語で解説しながら調理をいたします。

試食&お茶の時間には、お菓子にまつわる歴史や裏話もご紹介します。

英語とお菓子作りとアメリカの文化をいっぺんに楽しく学べる教室を目指しています。

 

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これまでに作ったお菓子:

2017年1月/Old Fashioned Apple Pie 2月/Molten Chocolate Cake 3月/Irish Soda Bread, Guiness Cupcake 4月/Easter Icing Cookies 5月/Lemon Square, Salted Peanut Chews 6月/Pineapple Upside-down Cake 8月/Key Lime Pie 9月/Layered Carrot Cake 10月/Old Fashioned Apple Pie, Halloween Cupcake 11月/Pecan Pie 12月/Rugelach 2018年1月/Cranberry Swirl New York Cheesecake 2月/Brooklyn Blackout Cake Dessert Cup 3月/Fruits Tart and Tartlets 4月/Sour Cream Coffee Cake 5月/Lemon Meringue Pie 6月/American Cookies (Black & White Cookies, Triple Ginger Gingersnaps) 8月/Cheesecake Topped Brownie Bars, Pecan Bar Cookies 9月/Boston Cream Pie 10月/Apple Spice Cake, Old Fashioned Apple Pie 11月/Spiced Crust Pumpkin Pie, Pecan Pie 12月/St. André Walnut Cake, Mexican Wedding Cookies, Christmas Icing Cookies 1月/Mississippi Mud Pie

 

 

 

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ベーキング教室12月特別講座 Christmas Icing Cookies

  • 2018.12.22 Saturday
  • 16:24

12月のアメリカン・ベーキング教室では 特別講座として クリスマスのアイシング・クッキーのレッスンを開催しました。

以前にイースターをテーマに開催したアイシング・クッキーは大変好評でまたぜひ開講してほしいとのリクエストもいただいていたので、クリスマスに飾れる&美味しくいただけるクッキー作りをすることになりました。

 

 

アイシングクッキーはアメリカでは定番のカラフルなクッキーで、イベントごとに&ベーカリーやスーパーマーケットの売り場でもオレンジや緑や赤や黄色の派手なクッキーを良く見かけます。

 

日本でも人気ですが、日本の場合はもっと繊細に細かな作業で飾る傾向にあるみたいですね。いつの間にやら「日本アイシングクッキー協会(2014年設立)」なんてものもできていて(!)さらに「認定講座」「認定講師」なんてものもできていて、プロとして技術の習得修練に励んでいらっしゃる方も多いと知りました。アイシングクッキーを極めたい!という方にはそれも素敵なプロセスだと思いますが、

 

私のレッスンではもっともっと気軽に、ご家庭でいつでもお子さん達と一緒に楽しんでもらえるものとしてのアイシングクッキーをご紹介しています。実際今回のレッスンを受けて、すぐに娘さんやそのお友達とお家でアイシングックッキー作りを楽しんでくださったというご報告もありました。

 

なにしろ私自身、これまでにアイシングクッキーを「習った」事がありません。ではどこで覚えたかと言うと、お菓子の本や料理番組をみながら実際に何回も作ってみて試行錯誤。色々なテクニックはYouTubeで学んだり。子供達と一緒に作って失敗もしてコツも掴んできた経験を元に 自分であれこれ試してきたからこそ自信を持ってお伝えできるレッスンになっていると自負しています。ですから初めてトライする方でも心配ありません!みなさんレッスンの終わりには素敵なオリジナル作品を持ち帰り、お子さん達やご家族に大変喜んでいただけたと聞きました。

 

↓ 参加された方の当日の作品

 

レッスンではクッキー生地を一緒に作り、焼くところだけは時間の都合ではしょらせてもらいますが 型抜きのコツ、生地を延ばす時のコツなどを伝授。

 

↓クッキー生地をビニール袋に入れて延ばすなんて、ちょっと意外なやり方ですが 実はこれが手間を省き様々な利点もある便利な方法とご紹介しました。お子さん達と一緒に作業をする時にもこの方法だとあれこれ処理が楽です!いかに生地をダレさせず&こね回さず型抜き&焼く事ができるかも美味しいクッキーを作るポイントですから。

 

 

 

レッスンでは私が事前に焼いて用意しておいたクッキーを使いますが、デコレーションに使うアイシングは参加者の皆さんで作ります。

 

 

アイシングは粉砂糖、卵白パウダー、水を練って作るのですがそのゆるさ固さが大事なポイント。これは実際に自分でやってみて感触を掴むのがいちばん。と言う事で、皆さんで練り練り。食用色素で色をつけてクリスマスらしく 白、水色、赤、緑、茶の5色が揃いました。いよいよ飾りつけです。

 

 

 

見本/サンプル通りに作るのでは無く、皆さんそれぞれに自由に飾り付けてもらいます。より華やかになるように、スプリンクルも各種用意しました。

 

 

事前にアイシングでHolly leavesと雪の結晶も作っておいたので、アクセントに使っていただけます。

 

 

道具も材料も揃ったら、あとは各々自由に飾りつけ。クリスマスソングをBGMにおしゃべりも楽しみながら、「あ、はみ出しちゃった!」「う〜ん、我ながら可愛くできた!」なんて声があがります。

 

同じ形のクッキー、同じアイシングを使っても仕上がりに個性が出るのもまたアイシングクッキーの楽しいところ。

皆様それぞれに素敵な作品を仕上げてお持ち帰りになりました。

 

 ↓ ご参加の皆様の当日の作品

 

私もこのあと、大学が冬休みになった娘が寮から帰ってきたのでまた一緒にアイシングクッキーを作りました。とても楽しかったです!

 

 ↓ 娘の作品

 

 ↓ 私の作品

 

うちの向かいの庭の高い木にお向かいのお父さんがせっせとクリスマスライトをつけてくれました。毎年とてもきれいなツリーを見ることができて感謝です。

 

 

皆様どうぞ素敵なクリスマスをお迎えください。ご家族や大切な人達との幸せな感謝の夕べとなります様に。

 

 

 

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ベーキング教室12月 くるみのお菓子その2

  • 2018.12.21 Friday
  • 15:36

12月のアメリカン・ベーキング教室では 2種類のくるみのお菓子を作りました。

 

この記事では2つ目のMexican Wedding Cookies メキシカン・ウエディング・クッキーについてご紹介します。

 

フードプロセッサーで粉にしたくるみと、粉砂糖とバターとスパイスを合わせて作る小さな丸いクッキー。見た目も可愛らしく、フードプロセッサーで作る場合は全ての材料を入れて機械にかければあっという間にできてしまうのでとても簡単です。

真っ白に粉砂糖をまぶした様子が Snowball 雪玉の様だということからか、クリスマスの時期にも良く作られます。

 

 

メキシコでは結婚式の時のお菓子として供されることも多いクッキーです。メキシコではPolvorónという名前の方が一般的。くるみの他、アーモンドで作られることも多いです。

 

他にも似た様なクッキーが Russian Tea Cake とか Christmas cookies とか様々な名前で呼ばれています。様々な国や地域で作られていますが、共通しているのはバターや砂糖、ナッツと言った材料をふんだんに使い、お祝いの席や祝祭日のお菓子として食べられること。クリスマス前の時期にはマーケットでもたくさんこの手のクッキーが売られているのを目にしました。

 

さて、ナッツ入りの生地を小さく丸めて焼き上げたら、まずは温かいうちに粉砂糖にまぶします。(1回目のコーティング)

 

 

 

 

温かいうちは崩れやすいので、優しく丁寧に。かつ手早く。

 

 

金網の上で完全に冷まします。

 

そして仕上げに2回目のコーティング。また同様に粉砂糖にまぶして出来上がり。

 

 

味のバリエーションがつけやすいのも魅力です。一般的なのはシナモンですが、香りのあるお紅茶を粉にして入れても美味しいです。(Tea Cake) 今回はちょっと変化球で Chai Teaのティーバッグを使いました。お紅茶とスパイスとがとても良い風味。

 

クッキーの大きさを揃えることが、均一に焼きあがるためのコツとなります。

そんな時に私が使っている道具が小さなアイスクリームスクープ。cookie scoopとも呼ばれます。

 

このアイスクリームスクープは大、中、小のサイズを持っていてベーキングでもお料理でも活用しています。こちらの小のサイズは、お菓子の生地をすくって計る以外にも、小さな器に柔らかいムースを盛り付けるときや、鍋に鶏団子の生地を丸めて入れる時、ミニミニハンバーグや肉団子を大量に作りたい時なども大活躍。鍋やフライパンにすくい取った生地をぽいぽいと入れていけば、手を汚すこともなく次々とお団子状にタネを丸めていけるので手軽で便利。

 

でもこれが無くても、クッキー生地を同じ大きさに揃えるにはーーー

生地を冷やしてねかせる時に、バットに平たく入れる/ラップで平らに四角くなる様に包む などして、それを包丁で等分にカットすれば大丈夫。

 

 

贈り物や手土産としてもとても喜ばれるクッキーです。

ぜひ作ってみてください。オリジナルのフレーバーも試してみるといいですね。

 

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ベーキング教室12月 くるみのお菓子その1

  • 2018.12.20 Thursday
  • 14:48

12月のアメリカン・ベーキング教室では 2種類のくるみのお菓子を作りました。

 

胡桃は抗酸化作用が高くアンチエイジングやその他様々な健康効果が広く知られる人気の食材です。

生で食べても良し、胡桃味噌などの加工品も美味しいし、サラダに加えたりお肉料理と一緒になど応用範囲が広いのも魅力です。そしてもちろんお菓子の世界でも大人気の素材。

 

今回はそんなくるみをたっぷりと使ったお菓子を2種類ご紹介しました。

まずはSt. Andre Walnut Cake 聖アンデレのくるみのケーキ

 

 

ケーキの生地にフードプロセッサーで粉にしたくるみをたっぷりと使い焼き上げ、あんずジャムのグレーズで仕上げるシンプルなケーキです。ナッツの香りに加え生地にもグレーズにも少しお酒を使うので風味豊か、男性にもウケのいいとても上品なケーキです。

 

このケーキは卵をしっかりと泡だてて生地に軽さを出すという、ジェノワーズ生地が基本になっています。結構気長に泡だてないと目指す軽さにたどり着きません。この生地の食感が肝心なのです。レッスンでもこの部分は強調してお伝えしました。

 

実はこのレシピはアメリカン・ベーキングというよりはフレンチのレシピ。アメリカの食卓に本格フレンチの風を持ち込んだJulia Child ジュリア・チャイルドが紹介したレシピを元にしています

 

ジュリア・チャイルドはアメリカの食文化を語る上では外せない人の一人。一般の主婦だった彼女がパリのル・コルドン・ブルーというシェフ養成学校のプロフェッショナルコースを受講して(女性の受講者も、主婦の受講者も、ましてアメリカ人の受講者も大変珍しかった時代)その後友人と共にレシピブックを出版。この700ページを超える(!)Mastering the Art of French Cookingという本が全米で大評判となります。

 

アメリカの食卓がインスタント食材などを次々と使い 便利、簡単、お手軽な方向に向いている中で レストランで提供されるような本格的なフランス料理を家庭の台所でも作りましょう!と紹介したこの本。さらにはテレビの料理番組 the French Chef にも出演し、彼女の陽気な人柄や188センチの長身から繰り出される素晴らしいお料理の数々も人々を魅了しこの番組も大人気に。アメリカの家庭料理に大きな影響をもたらしました。

 

2009年には、Amy Adams主演の Julie & Juliaという映画も作られています。これは前述のJulia Childのレシピブックに出ているレシピを全て作る!そしてブログに書く!と挑戦した若いジュリーという女性の物語。実在の人物が元になっています。劇中でのジュリア・チャイルドを演じたのは大女優 Meril Streepメリル・ストリープ。オススメの映画です。

 

さてケーキの話に戻りましょう。

焼きあがった見た目は本当に地味〜〜なケーキなので、味と見た目を引立てるあんずジャムのグレーズは欠かせません。

 

 

グレーズをかける前に、ケーキの周りにこんな風に紙を敷いておけばお皿が汚れません。

 

 

このお皿はクリスマスの柄。ケーキを盛り立ててくれますね。

 

 

パパの会社に差し入れで持って行ってもらうときは、せめてちょっと飾ろうということで上に金箔を散らしました。

 

 

時々ふと、「あ、あのケーキたべたいな」と思い出す感じの味。。

シンプルなだけにぜひ新鮮なくるみを使って、美味しく焼いてくださいね。

 

 

 

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ベーキング教室 11月アンコールレッスン Pecan Pie

  • 2018.12.03 Monday
  • 10:41

 

11月のアメリカン・ベーキング教室では Spiced Crust Pumpkin Pieの他に、サンクスギビングには欠かせない!ピカンパイもアンコール講習としてレッスンを開催しました。

今日はそのピカンパイについてです。

 

 

Maple Bourbon Pecan Pieは私の大好きなパイの一つ。

アメリカに来てからピカンナッツ(ペカン、ピーカンとも言う)が大好きに。ほんのりと甘みがあり、風味豊かなナッツはベーキングの材料にぴったり。刻んでマフィンに焼き込んだり、ナッツを丸ごとお砂糖とスパイスにまぶして焼いたり(Candied Pecan)、ケーキの層の間に挟んだり。

 

そして何よりもこのピカンパイは、中身にぎっしりたっぷりのピカンナッツを使った まさにピカンナッツの魅力を存分に味わえるパイなのです。ピカンパイ作りについては、以前こちらの記事に書きましたのでご参照ください。 → http://okinakiny2.jugem.jp/?eid=139

 

ピカンパイとパンプキンパイをお友達のおうちに手土産に持参して、大変喜んでいただけました。

 

 

初めてピカンパイを食べたのは、ブルックリンの有名なステーキハウス、Peter Luger Steak House に連れて行ってもらったとき。ステーキの大きさとお肉の美味しさにも感動したけれど、デザートにたっぷりの生クリームを添えたこのピカンパイをいただいて、病みつきになったのです。

(当時はまだごちゃっとした感じのレストランで、キッチンからスタッフがせわしなく行き来する真横のテーブルでなんだか落ち着かなかった記憶があります。ここはステーキはじめなんでも量もすごいので、多めの人数で行って数品注文しみんなでシェアすることをお勧めします。)

 

さてピカンパイ、市販されているものは甘すぎたり、ピカンの量が今ひとつだったり、またこのホリデイシーズンは普段よりお値段も高くなっていたり(ピカンはナッツ類の中でも割と高価な方)しますので、ぜひご自分で作って見ることをお勧めします!

 

ピカンパイのオリジナルレシピを掲載いたします。(無断転載厳禁)

ご参考にしてください。パイ生地の部分は省いてあります。

 

Filling for Maple Bourbon Pecan Pie

Ingredients: (for one 9" pie)

4 tablespoons unsalted butter, melted

1 cup corn syrup

1/3 cup pure maple syrup

2 tablespoons bourbon

1/2 teaspoon pure vanilla extract

3 large eggs

2 ~ 2 & 1/2 cups pecan halves

1/4 teaspoon salt

Whipped cream (optional)

unbaked pie shell

 

Directions:

1. Preheat the oven to 400°F (200°C).

2. In a medium bowl, whisk together melted butter, corn syrup, maple syrup, bourbon, vanilla and salt.

3. Add 3 large eggs and whisk until well blended.

4. Reserve 60 pecan halves (about 1 cup) for the top layer. Roughly chop the remaining pecans.

5. Fold in chopped pecans to the egg mixture. Pour filling into unbaked chilled pie shell; arrange reserved pecan halves on top of pie.

6. Transfer pie to the oven and bake for 10 minutes, then reduce heat to 350°F degrees. Continue to bake the pie for 30~40 minutes, or until a knife tip comes out clean and the center of the pie puffs up. If the top gets too dark while baking, loosely cover with aluminum foil.

7. Transfer to a wire rack and let it cool to room temperature. Serve at room temperature with a dollop of whipped cream.

 

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