娘もお菓子作り French Macarons

  • 2019.02.05 Tuesday
  • 13:35

蛙の子は蛙   Like father, like son ということわざがありますが、我が家の場合は

Like mother, like daughter. お菓子作りが大好きな点は娘は私にそっくりです。

 

大学が冬休みで家にいる間に、娘がフレンチ・マカロンを作ってみたいというので材料を揃えました。

マカロン作り娘もこれが初挑戦。テレビのベーキングコンテストなどでも、「マカロンは難しい」とよく耳にするので、さて果たしてどうなるでしょう??

 

レシピはインターネットで入手。娘は事前にYouTubeのビデオなども見て勉強したようです。

私は見守る係…

 

 

レシピ通りに生地を作り、ピンクにしたいからとフードカラリングで色づけしました。マカロンは、生地を絞り出した後にしばらく時間を置いて、生地の表面に膜がはるのを待ちます。いよいよオーブンへ。

 

ちょっとFootの部分が大きくなってしまったけれど、そこそこ膨らんでいい感じに焼けました。

 

 

ピンクの色のはずが、茶色っぽくなってしまったのが不満そうな娘。いや、なかなか良くできてると思うけど。

 

間に挟むクリームはホワイトチョコレートに生のいちごで作ったピューレを混ぜたガナッシュ。ほんのりピンク色です。

 

 

見栄えの良いものをセレクトしてお皿に盛り付けて写真を撮りました。

 

 

Instagramに投稿し、マカロン作り達成!

 

味もとても美味しかったです。作った翌日が大学の寮に戻る日だったので、「ルームメイトにあげる&冷凍庫に保存してちょっとずつ食べる」とごっそり持って行ってしまいました。

作った後で、もっと参考になりそうなYouTubeのビデオも見つけたので、次回はもう少しコツを掴んでさらに上手に作ってくれそうです。

 

 

 

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ケーキスタンド&いちごバタークリームのケーキ

  • 2019.02.05 Tuesday
  • 12:26

以前、Lyndhurstのクラフトフェアで、木工作家さんの作品を購入したとご紹介しました。

記事→http://okinakiny2.jugem.jp/?eid=124

 

Douglas Morrisonさんの作品は、材料の木目の美しさを生かしたシンプルでとても丁寧な作りが特徴です。

facebookのページ 

 

 

この時に購入した菓子盆↑がとってもとっても気に入って、その後思い切ってダグラスさんにコンタクトをとり、お願いしてケーキスタンドを作ってもらう事になりました!

 

実は小ぶりのケーキスタンドなら、以前ネットで購入した木製のものが手元にあるのですが、サイズはいいものの、そのチープな作りがどうにも気に入らず。見るからに「安かろう悪かろう」という感じなのです。ウェブサイトの写真ではもっと素敵に見えたんだけどなぁ。。

 

こちら↓がその 安物買いの銭失いケーキスタンド。

貼り付けのノリがはみ出しているし、歪んでいるし、ムラがあるし、、、

 

 

ダグラスさんとメールをやり取りして、希望のサイズや参考になる写真なども送って、あちらからはデザイン画や木材のサンプル実物なども送ってきてくれたりして。そのプロセスが、さらに期待を高めてくれて出来上がってくるのがとにかく楽しみでした。

 

そして先日、ついに完成品を送ってきてくれました!!

 

 

木目が本当に美しいです!

こちらは Claro Walnut という木材を使っています。

もう一色濃い Black Walnut のものは少しだけ背が低くなっていて、二つ並べて置いた時にもいい感じ。

 

 

木目が素晴らしいです。表面も滑らかに磨き上げてあって、まさに職人技。

 

 

そして、安物のケーキスタンドに付いてきた、でも何かと重宝なガラスドームを流用できるようにと、サイズも特注で作っていただいたのでこの通り。

 

 

ガラスのドームを乗せて安定するように、天板の縁が一段低く削ってあります。でも天板自体は平らなので、ケーキを載せる時も切り分けてサーブする時もとても使いやすいです。

 

このケーキスタンドに載せるために! ケーキを作りました。

 

いちごのバタークリームのレイヤーケーキ

 

 

アメリカでの定番ケーキ生地 Yellow Cake に、卵白メレンゲを混ぜたバタークリームSwiss Meringue Butter Creamでデコレーション。間に挟んだクリームには、いちごのピューレが混ぜてあります。6インチの型を2台使って焼きました。

 

 

ケーキスタンドに傷がつかないように&飾り付けの時、移動の時にケーキが安定するように 一番下にはステンレスの丸い板が敷いてあります。

 

 

久しぶりにバタークリームのレイヤーケーキを作りました。お花を絞るのも楽しかったです。

 

 

バタークリームのケーキというと、どっしりと重いのではと敬遠する方もいらっしゃるかもしれません。このケーキは、甘さも控えめのバタークリームにメレンゲが多めに入っている&いちごのピューレも入っているので、あまり重くは感じませんでした。

 

クリームをぬる前に、スポンジ生地にはフレッシュないちごのシロップもたっぷりと塗りました。

 

 

バタークリームのケーキが苦手という方は、もしかするとケーキを冷たくして食べていませんか?

生クリームやチーズクリームのケーキとは違い、バタークリームは室温にして食べるのが一番美味しくいただけます。冷やしてしまうとバターが固くなってしまい、食感も味も悪くなります。

 

でも飾り付けをした後、切り分ける前にはいったん冷やした方が形が崩れずきれいにスライスできるので、この切り分けた一切れが冷たい状態→室温になるのをじっと待つのはとても待ち遠しかったです〜。息子も「まだ?」と催促。。

 

 

ケーキを乗せていないときは、ケーキスタンドには小物を乗せたり花瓶を乗せたりしてインテリアの飾りとして使っています。

次はどんなケーキを載せようか?考えるのが楽しみです。

 

 

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バニラエッセンス

  • 2018.09.29 Saturday
  • 10:09

 

ベーキング、お菓子づくりには欠かせない材料の一つに バニラエッセンス があります。

アメリカでは一般的には Pure Vanilla Extract という名前で売られています。

エッセンス essence  も extract もどちらも抽出液/抽出物という同じような意味です。

 

バニラビーンズから香りの成分をアルコール(多くは無色無臭のウォッカ Vodka が使われる)に漬けて抽出したものがバニラエッセンスです。実は良質のバニラビーンズがあれば自宅でも簡単に作ることができます。(ネットに色々手作りレシピも出ています。)

しかし自家製ではやはり市販されているものほど濃縮した風味が得られませんので、私はいつもお店で買ったものを使っています。

 

ところがアメリカのお菓子のレシピだと、バニラエッセンスを小さじ2とか、時には大さじ1とか2とか

とにかくドブドブ!入れるんです。

日本のお菓子のレシピだと「数滴」という表記が多いので、初めの頃は「(; ̄O ̄)こんなにバニラエッセンスを入れるなんて〜!」と驚いていましたが、今ではすっかりそれにも慣れてしまいました。。。

 

じゃんじゃん使うバニラエッセンスなので、普段は 値段もお手頃&どこのお店にも置いている&レビューもまあまあの

標準的なバニラエッセンス McCormick のものを使っています。

 

 

でも夏にベーキング講座に通った時に、教室で使用していたバニラエッセンスは高級ブランドの

Nielsen & Masseyのものでした。

 

このバニラを使って作ったカスタードクリームの美味しいこと!!!

バニラの香りが卵と牛乳の風味を引き立てて、まろやかな甘さと合間って、シンプルなカスタードクリームを一段高いレベルに引き上げている!

やはり違いはあるのだなぁと確信した瞬間でした。

 

でもこのNielsen Masseyのバニラエッセンスは高い

1オンスあたり$6〜7というのも珍しくありません。特に最近のバニラの高騰でどんどん値段が上がっています。

 

マコーミック McCormickのものも値段は上昇中で、1オンスあたり$4はします。

 

だからと言って安いバニラエクストラクトを使ったら お菓子の味に影響が出るのでは?と心配もあり、今日はバニラエッセンスの味比べをしてみることにしました。

 

 

用意したのは左から

Nielsen-Massey(4 oz / $22.99で購入 $5.75/oz)

COSTCO (16 oz / $34.99で購入 $2.18/oz)

McCormick (2 oz / $8.99で購入 $4.50/oz)

 

まずは色と味と香り。それぞれ1/2 teaspoon 小さじ1/2ずつ小皿に入れます。

 

 

色はどれも大きな差はないけれど、強いて言えばMcCormickは少し濃いかも。

 

Nielsen-Masseyは、まず瓶の蓋を開けた時にふんわりとバニラの香りがします。

COSTCOは瓶の口に鼻を近づけると香りがしますが、この時すでになんだか「バニラ水」?という印象。水っぽい薄まったような香りです。

McCormickはバニラの香りは確かにありますが、Nielsen-Masseyほどは強くない。

 

原料を見てみると、Nielsen-Masseyだけ砂糖が少し入っています。

 

 

他の二つはバニラ抽出物と水とアルコールだけ。

 

 

それもあってか、Nielsen-Masseyは舐めるとほんのりと甘味を感じます。アルコール独特の味もしますが、それ程強くは感じません。まろやかな感じ。

 

一番単価の低いCOSTCOのバニラは、味も水っぽい?アルコールはそれ程強くは感じません。一方でバニラの風味も味として強く感じることはできませんでした。

 

McCormickはバニラの香りはそれなりにあるのですが、3種類の中では一番アルコールを強く感じました。

 

バニラエッセンスは焼き菓子に入れることも多いので、電子レンジで30秒ほど加熱してみました。

その結果がこちら ↓

 

 

Nielsen-Masseyは加熱したことでアルコールと水分が少し減って濃くなった感じ。息子に香りを嗅いでもらったところ、「バニラだね」という感想。なめて嫌な味はしません。優しいバニラの香りも残っています。

 

COSTCOは一番水分が残っている感じがします。やはりアルコールよりも水の割合が多いのかもしれません。

加熱した後の香りはちょっと薬っぽく、息子曰く「シロップの薬みたいな匂い」。

なめてみましたが、少し苦味を感じます。

 

McCormickはほとんど水分(アルコール分?)がとんでしまっています。香りはやや薬っぽいけれど、COSTCOのものよりは風味があります。なめてみると酸味のような雑味が少しあります。

 

ーーーー さて、実験の結果 やはり値段に相応した品質 という感想です。

ちょっとこの実験をした後ではせっかく購入しましたがCOSTCOのバニラエッセンスはお菓子づくりに使う気になれません。

石鹸作りの時の香料として使うことにしましょうか。。。

 

焼き菓子にはいつものMcCormickで可もなく不可もなくという気がしますが、例えばカスタードクリームやホイップクリームなどのように加熱せずバニラの風味が大切なレシピにはせっかくならばNielsen-Masseyのバニラを使いたいと思いました。

 

実はバニラの市場はこの数年、高騰が続いています。

気候の変化で産出量が減った上に乱獲や仲買業者の搾取などで値段が釣りあがっているのです。一説には数年前の10倍の価格になっているとも。

 

最大の産地であるマダガスカルではバニラ農園を経営する農家がしばしば盗難にあい、殺人や強盗事件も多発しているという現状があります。何故ならば現在バニラの原価格は1キロあたり$600とも言われていて、これは同じ重さの銀よりも実は高価なのです。

金になるとわかっていれば、犯罪の起こる要素は十分。

 

仲買業者が品質の悪いバニラと良いものを混ぜて販売したりもしているせいで、バニラの品質が下がったという話もよく耳にします。

 

バニラはサフランに次いで、非常に手間のかかる農作物。受粉も機械で行うことはできませんし、収穫もひとつひとつ手で摘み取っていきます。摘み取った緑のバニラのさやが熟成して販売/流通/使用に適した状態になるまでの期間も限られており、その期間をすぎてしまうと商品としての価値が無くなります。

 

また、近年イミテーションのバニラを敬遠する風土もあって、本物の高品質なバニラを求める人が増えたためさらに需要が高まり供給が追いつかないという状況を作っています。

 

お菓子づくりには欠かせないバニラ、なんとかもう少し気軽に使える価格で、そして良い品質のものが安定して供給されるようになってほしいと思います。2018年は収穫量の復活が期待されており、ハリケーンなどで数年前打撃を受けた産地も持ち直しつつあるという良いニュースも。期待したいですね。

 

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夏のベーキング

  • 2018.09.20 Thursday
  • 09:45

夏休み中のベーキング

他にもこんなものも作っていました。

 

入道雲モクモクの夏日。

 

 

キッチンもとても暑かったので、以前作って冷凍しておいたクッキー生地の団子を天板に並べて焼くだけのクッキー作り。

 

 

作業はゼロで、手前左 Ultimate Chocolate Chip Cookies、奥 Brownie Cookies、右 Gingersnaps

と3種類のクッキーがあっという間に出来上がり。

 

それからパイナップルの缶詰があったのを思い出し、Hummingbird Cakeも焼いてみました。

気温が高いとバナナもすぐに熟してしまうので、バナナを使い切るにもちょうど良く。

 

 

 

本来はピカンナッツも焼きこむのですが、そうするとナッツアレルギーの息子が食べられないのでピカンは省きました。

 

食べる時にはホイップクリームを添えて。

 

 

ちなみに奥のお皿は、Craft Fairで購入したもの。とても味のあるちょっとどことなく和風の大皿です。Connor McGinnさんという作家さんのもの。料理を盛り付けてもとても映えます。

 

手前のお皿は大好きなWedgwoodのNantucketシリーズのサラダ/デザート皿。日本のデザート用のお皿より一回り(ふた回り?)大きいので、こんな風に横にホイップクリームを添えたりする時にはぴったりのサイズです。ナンタケットのバスケットモチーフのお皿は気に入って、ディナー皿も揃えてしまいました。上品で丈夫でどんなお料理にも合うのです。丈夫な割に割と薄手なのも良い。

 

一般的なアメリカのお皿は食洗機 Dishwasher に入れることを想定してあるせいか、結構分厚くて重いものが多いです。ちょっと無骨な感じ。それに比べると欧州や日本の食器はとても繊細だなぁと思います。食器も所変われば品変わる。。。

 

夏はピーチが旬でしたので、ピーチを箱買いして Peach Crispも作りました。

 

 

ピーチの上にバター、小麦粉、砂糖、オーツ麦(押麦)を混ぜた生地を乗せてオーブンへ。温かいうちにバニラアイスクリームと一緒にいただくとこれまた美味しい。クリスプはCobblerやBuckleよりもカリカリした食感で、本来は刻んだナッツやスライスアーモンドなどを入れるのですが 例によって息子がナッツアレルギーなので代わりにrolled oatsを入れました。それもとても美味しくできました。

 

おまけで、これは自分で作ったものではないのですが、マンハッタンに用事があって行った時にひとりティータイムで食べたもの。

 

 

お気に入りのお店、Little Pie Company で季節限定の Georgia Peach Pie a la mode

暑くてクタクタだったのですが、このパイを一口食べたらたちまち鼻歌がでるほど元気になりました。

 

お留守番中の息子にもお土産。

チョコレート好きなので、Mississippi Mud Pie

 

 

写真だとほんと泥団子みたいですね〜。チョコレートのクラストにチョコレートのフィリング。真っ黒です。

(このお皿も Connor McGinnさん作)

 

そして絶対外せない、この店のsignature(看板商品)Sour Cream Apple Walnut pie。

 

 

あれ、息子はナッツ食べられないはず??

そうです。これは自分用のおみやげ!! 小さく切り分けて冷凍して、ちびちびと楽しみました。

 

ベーキング教室は夏休みでしたが、オーブンも私のsweet tooth(甘党)も休み知らず、美味しいお菓子で充実の夏でした。

 

 

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最近作ったお菓子&型&オーブンの話

  • 2018.09.13 Thursday
  • 05:14

7月のベーキング講習受講の後も、自宅であれこれお菓子づくりをしていました。

でも困るのは、夏はオーブンをつけると台所がとにかく暑い!!ということ。

 

扇風機を回して、隣のダイニングルームでエアコンをつけていてもどうしても台所はどんどん温度が上がってしまいます。

せっかくICEで習ったレシピをあれこれ試してみたいのに。

 

 

 

 

・・・で、結局汗を流しながらお菓子を焼きました〜♬

 

こちら↓は Spicy Angel Food Cake

 

 

シナモン、ナツメグ、ジンジャーとクローブを入れる香り高いケーキです。

 

卵白をしっかりと泡だてて作るという点ではシフォンケーキに似ていますが、アメリカで人気のAngel Food Cakeは卵黄は使わず、卵白だけで焼くケーキです。だからふわふわで軽くて、オイルも使わないのでヘルシーなイメージ。

白く焼きあがるのでデコレーション向きということで好まれています。

 

私は個人的には卵黄もオイルも入るシフォンケーキの方がしっとりふんわりで美味しいと思うのですが、果物のコンポートやホイップクリームを添えればエンゼルフードケーキもとても美味しく食べられます。

 

ICEで使っていた大きなシフォン/エンゼルフードケーキの型は家になかったので、中サイズと小サイズの二つの型に生地を分けて焼きました。

 

これ↓は小サイズの方。中サイズはまたパパの会社に差し入れに持って行ってもらいました。

 

 

卵白を泡だててケーキの膨らみをだすタイプの生地で大切なのは、卵白をしっかりと泡立てること でも

泡だてすぎないこと!!

 

あまりに固いメレンゲになってしまうと、パサパサした感じになりますし、粉類と混ぜ合わせる時にうまく混ざらず結局ぐるぐる混ぜて膨らみを潰してしまうことになってしまいます。

 

それから型も重要です。

特にエンゼルフードはテフロン加工の型はダメ。生地が滑ってしまい、膨らみません。

 

スパイスをたっぷりと入れたふわふわのケーキは、ホイップクリームとお紅茶に良く合います。

秋になったら、リンゴやクランベリーのコンポートを添えておしゃれなお茶タイムにぴったりかも。

混ぜて焼くだけのケーキなのでコツを押さえればとても簡単に作れますし、冷蔵保存もしやすいです。

 

 

オーブンを予熱しながら台所で作業をしているときは汗が止まりませんでしたが、焼きあがっていい香りがしてくるとやっぱり幸せ❤️ シフォンケーキの型はとても嵩張るのでいつも保管場所に苦労するのですが、こんな美味しいケーキができるなら手放せないですね。。。

 

型といえば、また手持ちの型が増えてしまいました〜。

 

ICE講習会で、9”丸型1台分の生地を6”丸型2台分で焼けば小さなレイヤーケーキができると教えてもらい、これはぜひ試してみたい!と早速注文。

今回もお気に入りのブランド、Nordicwareです。

 

 

熱伝導の良さそうなでもしっかりと厚手の型なので、きれいなケーキが焼けること間違いなし。

 

近いうちこれでミニレイヤーケーキを作ってみます。

でもフロスティング(クリームなどで飾ること)をするには暑すぎる。。

デコレーションケーキは季節も選ぶのだと知りました。

 

現在ニューヨークで賃貸で住んでいるこの古い一軒家は、台所に換気扇と冷房が無いのと、ガスではなく電気の調理器なのと、オーブンも電気なのが残念ですが

大きなオーブンでベーキングをするのはとても楽しいです。

アップルパイにリンゴを山盛りに入れても、オーブンの天井にぶつかるなんてことも心配なし。

クッキーもいっぺんにた〜くさん焼けるし、もちろんお菓子以外にもチキンの丸焼きやらグリル野菜やら煮込み料理やら、オーブンが活躍しない日は無いと言ってもいいぐらい。

 

東京のマンションも新築で購入する時に、「食洗機はいらないから大きいオーブンが欲しい!」と言ってそうなりました。

ちなみにベーキングでは Convection Ovenよりも Conventional Ovenの方が良い場合が多いです。

熱を対流させるコンベクションオーブンの方が万遍なく熱が均一に回っていいのでは?と思うかもしれませんが、熱風が生地を乾燥させてしまうということもあるので 従来通りのコンベンショナルオーブン(熱源が下または上下にある)ものの方が、焼き加減の調節もしやすく、ケーキの膨らみも作りやすかったりします。熱の調整は同じ温度設定にしてあっても、天板の位置をずらすことで微調整できたりするし。

 

オーブンはそれぞれ機種によってクセがあるので、そのクセを活かすことも焼き上がりの良し悪しに関わってきます。

暑くてもオーブンと向き合って、美味しいお菓子を作りましょう。

 

 

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