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    バニラエッセンス

    • 2018.09.29 Saturday
    • 10:09

     

    ベーキング、お菓子づくりには欠かせない材料の一つに バニラエッセンス があります。

    アメリカでは一般的には Pure Vanilla Extract という名前で売られています。

    エッセンス essence  も extract もどちらも抽出液/抽出物という同じような意味です。

     

    バニラビーンズから香りの成分をアルコール(多くは無色無臭のウォッカ Vodka が使われる)に漬けて抽出したものがバニラエッセンスです。実は良質のバニラビーンズがあれば自宅でも簡単に作ることができます。(ネットに色々手作りレシピも出ています。)

    しかし自家製ではやはり市販されているものほど濃縮した風味が得られませんので、私はいつもお店で買ったものを使っています。

     

    ところがアメリカのお菓子のレシピだと、バニラエッセンスを小さじ2とか、時には大さじ1とか2とか

    とにかくドブドブ!入れるんです。

    日本のお菓子のレシピだと「数滴」という表記が多いので、初めの頃は「(; ̄O ̄)こんなにバニラエッセンスを入れるなんて〜!」と驚いていましたが、今ではすっかりそれにも慣れてしまいました。。。

     

    じゃんじゃん使うバニラエッセンスなので、普段は 値段もお手頃&どこのお店にも置いている&レビューもまあまあの

    標準的なバニラエッセンス McCormick のものを使っています。

     

     

    でも夏にベーキング講座に通った時に、教室で使用していたバニラエッセンスは高級ブランドの

    Nielsen & Masseyのものでした。

     

    このバニラを使って作ったカスタードクリームの美味しいこと!!!

    バニラの香りが卵と牛乳の風味を引き立てて、まろやかな甘さと合間って、シンプルなカスタードクリームを一段高いレベルに引き上げている!

    やはり違いはあるのだなぁと確信した瞬間でした。

     

    でもこのNielsen Masseyのバニラエッセンスは高い

    1オンスあたり$6〜7というのも珍しくありません。特に最近のバニラの高騰でどんどん値段が上がっています。

     

    マコーミック McCormickのものも値段は上昇中で、1オンスあたり$4はします。

     

    だからと言って安いバニラエクストラクトを使ったら お菓子の味に影響が出るのでは?と心配もあり、今日はバニラエッセンスの味比べをしてみることにしました。

     

     

    用意したのは左から

    Nielsen-Massey(4 oz / $22.99で購入 $5.75/oz)

    COSTCO (16 oz / $34.99で購入 $2.18/oz)

    McCormick (2 oz / $8.99で購入 $4.50/oz)

     

    まずは色と味と香り。それぞれ1/2 teaspoon 小さじ1/2ずつ小皿に入れます。

     

     

    色はどれも大きな差はないけれど、強いて言えばMcCormickは少し濃いかも。

     

    Nielsen-Masseyは、まず瓶の蓋を開けた時にふんわりとバニラの香りがします。

    COSTCOは瓶の口に鼻を近づけると香りがしますが、この時すでになんだか「バニラ水」?という印象。水っぽい薄まったような香りです。

    McCormickはバニラの香りは確かにありますが、Nielsen-Masseyほどは強くない。

     

    原料を見てみると、Nielsen-Masseyだけ砂糖が少し入っています。

     

     

    他の二つはバニラ抽出物と水とアルコールだけ。

     

     

    それもあってか、Nielsen-Masseyは舐めるとほんのりと甘味を感じます。アルコール独特の味もしますが、それ程強くは感じません。まろやかな感じ。

     

    一番単価の低いCOSTCOのバニラは、味も水っぽい?アルコールはそれ程強くは感じません。一方でバニラの風味も味として強く感じることはできませんでした。

     

    McCormickはバニラの香りはそれなりにあるのですが、3種類の中では一番アルコールを強く感じました。

     

    バニラエッセンスは焼き菓子に入れることも多いので、電子レンジで30秒ほど加熱してみました。

    その結果がこちら ↓

     

     

    Nielsen-Masseyは加熱したことでアルコールと水分が少し減って濃くなった感じ。息子に香りを嗅いでもらったところ、「バニラだね」という感想。なめて嫌な味はしません。優しいバニラの香りも残っています。

     

    COSTCOは一番水分が残っている感じがします。やはりアルコールよりも水の割合が多いのかもしれません。

    加熱した後の香りはちょっと薬っぽく、息子曰く「シロップの薬みたいな匂い」。

    なめてみましたが、少し苦味を感じます。

     

    McCormickはほとんど水分(アルコール分?)がとんでしまっています。香りはやや薬っぽいけれど、COSTCOのものよりは風味があります。なめてみると酸味のような雑味が少しあります。

     

    ーーーー さて、実験の結果 やはり値段に相応した品質 という感想です。

    ちょっとこの実験をした後ではせっかく購入しましたがCOSTCOのバニラエッセンスはお菓子づくりに使う気になれません。

    石鹸作りの時の香料として使うことにしましょうか。。。

     

    焼き菓子にはいつものMcCormickで可もなく不可もなくという気がしますが、例えばカスタードクリームやホイップクリームなどのように加熱せずバニラの風味が大切なレシピにはせっかくならばNielsen-Masseyのバニラを使いたいと思いました。

     

    実はバニラの市場はこの数年、高騰が続いています。

    気候の変化で産出量が減った上に乱獲や仲買業者の搾取などで値段が釣りあがっているのです。一説には数年前の10倍の価格になっているとも。

     

    最大の産地であるマダガスカルではバニラ農園を経営する農家がしばしば盗難にあい、殺人や強盗事件も多発しているという現状があります。何故ならば現在バニラの原価格は1キロあたり$600とも言われていて、これは同じ重さの銀よりも実は高価なのです。

    金になるとわかっていれば、犯罪の起こる要素は十分。

     

    仲買業者が品質の悪いバニラと良いものを混ぜて販売したりもしているせいで、バニラの品質が下がったという話もよく耳にします。

     

    バニラはサフランに次いで、非常に手間のかかる農作物。受粉も機械で行うことはできませんし、収穫もひとつひとつ手で摘み取っていきます。摘み取った緑のバニラのさやが熟成して販売/流通/使用に適した状態になるまでの期間も限られており、その期間をすぎてしまうと商品としての価値が無くなります。

     

    また、近年イミテーションのバニラを敬遠する風土もあって、本物の高品質なバニラを求める人が増えたためさらに需要が高まり供給が追いつかないという状況を作っています。

     

    お菓子づくりには欠かせないバニラ、なんとかもう少し気軽に使える価格で、そして良い品質のものが安定して供給されるようになってほしいと思います。2018年は収穫量の復活が期待されており、ハリケーンなどで数年前打撃を受けた産地も持ち直しつつあるという良いニュースも。期待したいですね。

     

    JUGEMテーマ:手作りお菓子

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