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    集中Baking講座 その5

    • 2018.08.28 Tuesday
    • 09:50

    7月にマンハッタンで受講した集中ベーキング講座、最終日の様子をお伝えします。

     

    すでに4日間もお菓子を作り続けて食べ続けて、持ち帰っているのでもう飽き飽きかと思いきや?決してそんなことはなくこの講習が今日で終わってしまうのがとっても残念な気分での最終日でした。

     

    講習も5日目ともなると、少し上級テクニックが必要となるお題でした。

     

    Chocolate Ribbon Mousse Cake

    Chocolate Souffle Roll

    Chocolate Raspberry Trifle

     

    なんだかチョコレートのお菓子ばっかりですが、チョコレートはやはり扱いが難しい素材なので、ここでしっかりとコツを教えてもらえるのはありがたい!

     

    まず最初に完成させたのはChocolate Souffle Roll。これは生地に小麦粉を一切使わず、卵でしっとりと柔らかな食感を作って行くので、とても難しいです。きちんと手順を踏まないと、きれいには仕上がらない。小麦粉を使わないので、グルテンアレルギーの人も食べられるお菓子です。

     

     

     

    とても柔らかい生地なので、巻いて行く時に形を崩さないように気をつけなくてはいけません。

     

    実はこのレシピと非常に良く似たレシピ、以前自宅で作ったことがありました。その時はJulia ChildMartha Stewartの番組で実演していたのを見て、ノートに一生懸命にメモをとりました。(今もそのノートは大切にとってあります。まだインターネットや番組ホームページの無かった頃。。。)

    今はすぐにそのビデオが検索できてしまうんですね〜。

    https://www.marthastewart.com/914245/julia-child-and-jacques-pepin-chocolate-roulade

     

    出来上がりは甘さも控えめの軽いケーキです。大人向きかな?ホイップクリームにリキュールを入れて仕上げても良し。

    粉砂糖をふるって仕上げるととても素敵。

     

     

    次はモデリングチョコレートでデコレーションしたムースタイプのケーキ。どっしりとしたリッチなケーキに、ゴージャスな飾りが良く合います。

    これは先生のお手本。チャチャチャ〜っと作ってしまうのがすごいです。

     

     

    そして↓私の作品。ちょっとこねくりまわしすぎて、チョコレートの艶がなくなってしまった部分もありますが、まあ良しとしましょう。

     

     

     

    そして最後に、クリーム、カスタード(チョコ&バニラ2種)、スポンジ生地、フルーツ、ジャムを層にして入れていくデザート、トライフルTrifleを作りました。先生の実演はこんなグラスで。これも素敵。

     

     

    美味しいものばかりを幾層にも重ねて作るので、これは持ち帰ったらペロリと子供達に食べられてしまいました。何しろカスタードクリームも、スポンジケーキも、一つずつ手作りしてこれだけでもとっても美味しい!のですから、重ねればそれはさらに美味しい。

     

    余った材料を持ち帰り(最終日ですから)、後日また違うフルーツで作ってみました。

    子供達にも自由に重ねてごらんと、各自でトライフルに挑戦。

    これもとても美味しくて大好評でした。

     

     

    充実の5日間も終わり。一緒に受講した方達とも仲良くなり、パートナーのYolandaさんとはfacebookでも繋がって♬

    大好きなことを学ぶって本当に楽しいです。

    ここで得た知識と経験をまた私のベーキング教室にも活かして行きたいと思います。

     

    5日間朝から夕方まで留守にしている間、子供達には不便をかけました。

    晩御飯の支度もちょっとバタバタと手抜きがちになってしまったし。

    それでも、私が楽しんでいるのを応援してくれた家族には本当に感謝しています!

     

     

    ‥‥ あまりに楽しかったので、次はお料理の1日講習なんかも受講してみたいと画策中。

    どなたかよろしかったら一緒に受講してみませんか?

     

     

     

     

    JUGEMテーマ:手作りお菓子

    集中Baking講座 その4

    • 2018.08.20 Monday
    • 11:18

    マンハッタンで7月に受講した5日間連続のベーキング講習会。

    4日目は、カップケーキ!がテーマです。

     

    Chocolate Chocolate Cupcakes

    Golden Cupcakes

    Lemony Cupcakes

    Lemon Coconut Cupcakes

    Apple Raisin Streusel Cupcakes (Muffins)

    Chocolate Pecan Cupcakes

    Vanilla Icing

    Chocolate Glaze

     

    私たちの班はチョコレートチョコレートカップケーキを作りました。

    ケーキ生地もチョコレート、上のフロスティング(クリーム)もチョコレート。さらには、昨日作って使い切れなかったチョコレートガナッシュもあったのでなんとこれも焼きあがったカップケーキの中に入れよう!ということでトリプルにチョコレートのカップケーキとなりました。

     

    もう1種類はレモンカップケーキ

    こちらはケーキ生地にレモンの皮を入れ、クリームはレモン汁とレモンエクストラクトで風味づけ。

     

    そしてさらにもう1種類ということで、アレンジしてケーキ生地にピカンナッツを刻んだものを焼き込み、クリームは昨日食べて美味しかったコーヒー味のバタークリームを作ってみることにしました。

     

    いずれも美味しくできてこれまた大満足。

     

     

    子供達が小さい頃は、お誕生日会や学校でのベイクセールなどでしょっちゅうカップケーキを作っていました。カップケーキはアメリカの子供達は大好き。

    他のお母さんたちは結構 box mix(箱に入ったケーキミックス)で作るみたいですが、私はもちろんいちから手作り。

    カップケーキはアレンジもしやすいので楽しいのです。最近はあまり作っていなかったので久しぶりのカップケーキ作り、大いに楽しみました。

     

     

     

    過去にバタークリームでのお花の絞り方を教わった時は、こんな飾りつけをして作ったこともありました。

     

     

    久しぶりにまた、バタークリームのデコレーションケーキもやってみたいなぁと思い出しました。

    あ、でもキッチンが暑いとこれは難しいので、もう少し気温が下がって涼しくなってきたらにしましょう。

     

    JUGEMテーマ:手作りお菓子

    集中Baking講座 その3

    • 2018.08.20 Monday
    • 10:51

     

    マンハッタンで7月に受講した5日間連続の集中ベーキング講座

     

    昨日の雷雨のあと、空はすっきりと晴れ渡り気持ちの良い朝です。

    さーて、今日も張り切って行くぞ!(写真は駅に向かうバスを待っているときに撮影)

     

     

    3日目はIndividual Cakesというテーマで、大きなケーキを切り分けるのではなくあらかじめ一人分のサイズになるように仕上げたケーキたちでした。

     

    Chocolate Rigo Squares

    Fruit Financier

    Chocolate Raspberry Cubes

    Mocca Diamonds

     

    パーティーや持ち寄りにもぴったりの、見栄えもするお菓子の数々。

     

    Fruit Financierフルーツフィナンシェは、アーモンドパウダーを使った生地にブルーベリーやラズベリーを焼き込むというもの。小さめのタルト型で焼きます。これは簡単でとても美味しく香ばしく仕上がりました。仕上げに散らしたスライスアーモンドがまたいい感じ。日本人向けにはもっと小さな型で焼いてもいいかも。ぜひまた家で試してみたいレシピです。

     

     

    その他の3つは、Jelly Roll Panというサイズの大きな天板でスポンジ生地を焼いて、それを2段に重ねて大きなシートケーキを作ってから、切り分けて仕上げるスタイル。

     

    私たちの班はラズベリーピューレ入りのバタークリームをサンドしたチョコレートケーキと、もう一つリッチなチョコレートガナッシュをサンドしたチョコレートケーキとを作りました。

    どちらも飾りにラズベリーを使ったので同じに見えますが、味は2種類。

     

     

    端の部分は、断面をきれいに見せるために切り落としてしまうのですがもちろん勿体無いので味見でいただきました。

    チョコレートのスポンジ生地は焼き色が見えないため、焼きすぎてしまうことがあるのですがその見極め方も教わりました。

     

    大きな天板で焼いたものを重ねた方が、スポンジ生地を2枚にスライスするよりも簡単!(でも日本のオーブンだとこの天板は入らないかも。。。)いっぺんにたくさんのケーキが焼けて、ちょっとプロっぽい仕上がりに&その美味しさに大満足です。

     

     

    他の班が作ったコーヒークリームのケーキもとっても美味しい!これも作ってみたいレシピです。

     

    例によってお土産をたくさん持ち帰りました。昨日から、保冷剤と保冷バッグも持参。

     

     

    後日、ここで習ったチョコレートスポンジ生地を自宅で再現してみました。

    間にはチョコレートカスタード(5日目の講習で習った)を挟み、チョコレートグレーズで仕上げ。

    とっても美味しくできたし、ダンナさんの会社に差し入れで持って行ってもらったところ大好評だったとか。

     

     

    今回は飾りつけは適当にホワイトチョコレートでしたが、そのうちもっと凝った飾りもやってみたいです。

     

     

    JUGEMテーマ:手作りお菓子

    集中Baking講座 その2

    • 2018.08.12 Sunday
    • 11:29

    7月にマンハッタンのICE(the Institute of Culinary Education)で受講した5日間の集中ベーキング講座のご報告その2です。

     

    講習は毎日朝9時から。Westchesterの自宅からだと、7時ぐらいに家を出てバスで最寄駅まで。最寄駅と言っても、車でなら10分ぐらいですが歩くとなると結構な坂を登って下って35分ぐらい。Metro Northの駅から電車でマンハッタンのGrand Central Stationに行き、地下鉄に乗り換えてFulton St.駅まで。そこから徒歩10分ほどでICEのあるオフィスビルに到着します。

    はあ、通勤でこれを毎日やっているって大変だなぁと改めて働く皆様に敬意を表したのでした。(もちろんウチのパパも含め)

     

     

    実は1日目は講習の後も結構元気で、これだけ食べたんだから〜と(しかも糖の摂取でハイだったこともあり)駅から歩いて(!)帰りました。上り坂キツかった。大きなケーキのたくさん入った箱も持っていたし。頑張りました。

    でもさすがに連日はムリ。残りの4日間は、2日はバスで帰宅、1日は頑張って歩き、1日は大雨だったためタクシーで帰宅しました。もう4日目あたりはヘトヘトで、晩御飯の献立もついつい手抜きになってしまった。。。

     

    さて、話題をケーキに戻しましょう。

    2日目はスポンジケーキ、シフォンケーキなどのふんわり生地のケーキがテーマ。それから、昨日焼いたレイヤーケーキの生地を使って2段のレイヤーケーキを仕上げます。

    Coconut Raspberry Layer Cake

    Melissa's Chocolate Pecan Cake

    1942's Devil's Food Cake

    Delicate Vanilla Chiffon Cake

    Chocolate Chiffon Cake

    Walnut Chiffon Cake

    Angel Food Cake

    Sponge Cakes

     

    ベーキングパウダーやベーキングソーダの力を借りて膨らませるケーキではなく、卵の泡だて方や混ぜ方がとても大切になってくる種類のケーキ達です。ボウルの選び方、型の準備、泡だての手順、泡だて完了の見極め、粉類を混ぜ込む時のコツなどなど、自分でもある程度はわかっていたと思っていたことも改めて確認したり、新たに学んだり。充実のレッスン内容です。

     

    それぞれのレシピには「バリエーション」もあるので、私とパートナーとなったYolandaさん(メキシコ出身の背の高い若いお嬢さん。新婚さんかな?)とは、

    Lemon Chiffon Cakeと、Ginger Angel Food Cakeのクランベリー&ラズベリーソース添えHot Milk Spongeの3種を焼き、昨日のケーキ生地を使って2種類のレイヤーケーキを仕上げと大忙し。

     

     

    またまたお昼を食べるのも忘れてひたすら混ぜて、焼いていました。ちょっと休憩にコーヒーを(給湯室にあり無料で飲める)を取りに行ったら、「ここに載っているものは自由に食べていい」と先生が確か言ってたラウンジの銀色のテーブルに、美しいデザートが並んでいるではありませんか!

     

     

    実はこれらは、ICEのプロパティシエを目指すコースの受講生達の作品。

    さすがの出来栄えです。これはせっかくだからいただいてみなくちゃ!と、ベーキング講座の受講生達とシェアしながら美しいデザートを試食しました。

     

    さて、休憩も終わり、課題の2種類のレイヤーケーキも仕上げて(写真を撮り忘れました)やれやれと思っていたら 先生が「今回の受講生達はペースが早いわね。じゃあ、スポンジケーキのレイヤーも作っちゃいましょ!」ということでさらにもう1種類ケーキを仕上げることになりました。

     

    Kyra's Hot Milk Spong Layer Cake

     

    アーモンド風味のしっとりのスポンジに、ラズベリージャムを挟んで、仕上げは粉砂糖をふるいます。シンプルだけどエレガントなケーキです。私もジョランダさんも、almond extractの風味はちょっと苦手なので、試食して「アーモンドエクストラクト入れない方がいいね」と意見が合いました。

     

    この日も最後に他の班が作った様々な種類のケーキも一口ずつ試食、お持ち帰りパックも作り講習は終了。またまたお腹いっぱいで大荷物を抱えての帰宅です。

     

     

     

    ところがこの日は午後から雷雨の予報が当たって、帰りの時刻は外は土砂降り。一応折りたたみ傘は持っては来たけれど、地下鉄の駅まで歩くのも大変だなぁ、この荷物だし、、と思っていたら

    受講生の一人Janeさんが、「あら、Oculusの中を通って帰れば濡れずに地下鉄の駅までいけるわよ」と教えてくれて、ワールド・トレード・センターに新しくできたターミナル駅の中を初めて歩いて帰りました。

     

    Oculus NYC (Google Imageより)

     

    外観はこんな鳥が羽を広げたような?形をしています。中の通路はまるで恐竜の骨格の中を歩いているかのよう。なかなかにすごい建物です。建築中は屋根が雨漏りしたとか、テナントがなかなか入らないとか、工事の遅れなどあれやこれや問題がありましたが、斬新な壮大な建築物です。

     

    歩来ながら撮ったスナップ写真

     

    Google Imageより

     

    家に帰ったら、留守番の子供達が「今日は何を持って帰って来たの?」と楽しみに待っていてくれました。あれこれ一口ずつ食べてもらって、感想を聞くのもまた楽しい。

    ものすごい雷雨の午後でしたが、明日はきれいに晴れる予報です。

     

    JUGEMテーマ:手作りお菓子

    集中Baking講座 その1

    • 2018.08.05 Sunday
    • 10:32

    夏休み中に受講した5日間のベーキング集中講座。

    中身ぎっしり、内容盛りだくさんの濃い〜〜1週間でした。

     

    5日間それぞれにテーマが決まっているのですが、作るお菓子のリストだけでも結構な種類と量!

    76ページに渡るレシピのバインダーを渡されて、そこに網羅されているお菓子を次々と実践調理で学んでいきます。

     

    1日目だけでも以下の通り

    Easy Pound Cake

    High Ratio Lemon Buttermilk Pound Cake

    Apricot Crumb Cake

    Blueberry Crumbcake Squares

    Irish Currant Cake

    Marble Spice Cake

    Buttercream

    Cake for Cake Layers

     

    2名ずつ5班に分かれて、3〜5種類ずつのケーキを作ります。それぞれのレシピには「バリエーション」もあるので、ここに載せた以外にもパイナップルのケーキがあったり、チョコレート生地のパウンドケーキがあったり。

     

    私たちが焼いたのはまず以下の2品。

    Pineapple Crumb Cake

    Irish Currant Cake

     

     

     

    Irish Currant Cakeは食感も良く、朝ごはんに食べても良さそう。スコーンのような風味です。

    パイナップル・クラム・ケーキで学んだクラムの作り方&配合はとても美味しく、これからの私のクラムトッピングの定番となりそう。

     

    各班の焼いたケーキが次々と棚に並んでいきます。

     

     

     

    休憩はいつでも取って良いと言われているのですが、作業に夢中になってお昼ご飯を食べることもなく、続いて明日のレイヤーケーキの下準備として2種類のレイヤーケーキ生地作り。

     

     

     

    バタークリームの仕込みも済ませ、今日の仕事は完了! ようやく一息ついて、試食タイムです。

     

    各班の作ったケーキが作業台にずらりと並んだのを、一口ずつ試食して回ります。

     

     

    どれもとても美味しくて、一口ずつ食べただけでもお腹いっぱいになりました。

    家で留守番している子供達にもお土産にあちこちから一切れずつもらってお持ち帰り。

     

    今こうして記事を書いていて写真を見ただけで、また作りたい&食べたい!と思ってしまいます。

     

    ICEのこのベーキング講座ではショートニングやマーガリンは使わず、高品質のバターのみを使っていました。

    バニラエッセンスもNielsen-Masseyのもの。牛乳もWhole Milkのみ。フルーツもどれも新鮮です。ケーキに使い切れなかったパイナップルをおやつ代わりにいただきましたが、甘酸っぱくて本当に美味しかったです。

    レシピも良く、機材も食材も揃っていて 美味しいケーキを作る条件が揃っているのが嬉しい💖

     

    でもそれでも、同じレシピ、同じ食材、同じ機材で作っているのに A班とB班のケーキの出来が違っていたりします。

    やはり混ぜ方やちょっとした手順で違いが出るのだなぁとまたこれも面白い発見です。

    ケーキ作りの奥の深さを改めて感じた1日目でした。

     

    終わる頃には脚はパンパン、ヘトヘトでしたが 美味しくて楽しくて充実感いっぱいでした♬ お腹も充実〜♬

     

     

     

    ICE JUGEMテーマ:手作りお菓子

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